Wir lieben glückliche Schweine. Und wir lieben Jamón Ibérico.
Deshalb besuchen wir eine Dehesa, einen beweideten Eichenhain, wo glückliche Schwein frei leben. Maria, eine Umweltwissenschaftlerin/Biologin, führt uns knapp 2 Std. durch Eichen- und Korkeichenwälder, über Wiesen, vorbei an Pferden und Eseln. Die junge Frau erklärt uns alles, auch zu Pflanzen, welche dort wachsen und den Menschen aus dem Dorf für und gegen alle Wehwehchen helfen.
Die Schweine treffen wir ganz hinten in der Dehesa. Sie wissen, dass Maria Maiskörner bei sich hat und kommen nach leichtem zögern („wer sind diese Fremden“?) in unsere Nähe. Wir sind die ersten, die das ganz junge Säuli sehen. Wie alle andern, wird es mit ca 2 Jahren und 160 kg Körpergewicht zum Metzger geführt. Im Familienbetrieb in Arazena erfahren wir, dass die Jamónes (Hinterbeine) und die Palétas (Vorderbeine) nach dem Schlachten massiert und anschliessend in Salz eingelegt und pro kg Gewicht 1 Tag darin gelagert werden. Anschliessend wird das Salz weggewaschen und die Schinken luftgetrocknet. Sie hängen dabei 12 oder 24 Monate in einem grossen Raim, der weder beheizt noch gekühlt wird. Die Fachmänner sorgen ganz einfach per Fensteröffnung/-schliessung für die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Unterrichtsstunde in „Jamón“
Farbenlehre (Qualitätsmarkierung seit 2017)
weiss Mast-Haltung, normales Kraftfutter, mind. 50% (1 Elternteil) Ibérico-Schwein
grün Feld-Haltung, hauptsächlich Kraftfutter plus selbst gefundenes Fressen, mind. 50% (1 Elternteil) Ibérico-Schwein
rot ausschliesslich Feld-Haltung, nur selbst gefundenes Fressen, mind. 50% ( 1 Elternteil) Ibérico-Schwein
schwarz (pata negra) ausschliesslich Feld-Haltung, nur selbst gefundenes Fressen, 100% Ibérico-Schwein
Wir erfahren
Die Haltung und dadurch Fleischqualität sind an den Knöcheln erkennbar -> muskulös und fit, weil immer selbstständig auf Futtersuche = erstklassige Qualität
Wir entscheiden
ab rot kaufen und bestellen wir, schwarz lieben wir!
Nach dem Besuch bei den Schweinen, setzen wir uns auf der Plaza in eine Bar und erfreuen uns an der unerwartet poetischen Skulptur.
